Koken met bier

Bierman houdt van lekker eten en heeft grote waardering voor het feit dat lekker eten bij hem eten in velerlei vormen op het bord komt. In de eerste plaats zijn er natuurlijk de hartverzakkende happen genetisch gemanipuleerde koolhydraten die de basis vormen van een oneindige variatie en hoeveelheid fastfood. De snelheid waarmee het lichaam bij dit voedsel van onverzadigd naar verzadigd omslaat geeft telkens weer een gigantische endorfinekick en dat werkt ronduit verslavend. Helaas weet het lichaam met dit soort grote laboratoriummoleculen geen blijf en besluit het keer op keer tot tijdelijke opslag in de vorm van vet net onder de huid. Volgens bierman toch wel een foute beslissing. Bij dit soort voedsel past hoogstens wat blikpils, maar eigenlijk verkiest Bierman meestal om hier zelfs helemaal geen edel gerstenat aan te verspillen, dat staat de essentie van het zich voeden in de weg.

Aan de andere kant van het spectrum staat natuurlijk de Haute Cuisine die goed opgeleide meesterchefs in hun restaurants als ware kunstwerkjes op het bord schilderen. Mooi om te zien, verassend, verfijnd,… een lang uitgesponnen genoegen dat met hoogtes en laagtes langzaam voorkabbelt tot aan de allerlaatste slok koffie en het allerlaatste hartelijke - in goed gezelschap uitgesproken – woord. De bloedspiegel vult zich slechts langzaam met suikers en zo ontstaat er veel tijd en ruimte om te genieten van een uitgelezen selectie van aangepaste bieren (of in sommige gevallen ook wijn). Ook van dit soort avonden kan bierman bij uitstek genieten. De zorgvuldige selectie van bieren die bij een gerecht passen is een redelijk recente trend die door de makers van het bierpassie-magazine in onze contreien enige weerklank krijgt onder de noemer “Food Pairing”. Een goede koppeling van een bier aan een gerecht intensifieert de twee aanzienlijk, maar is ook een hele kunst waarbij voor één keer niet enkel grove kenmerken van een bier van belang zijn (kleur, kleur en natuurlijk ook kleur), maar vooral de fijnere smaak- en geurnuances primeren. Iets waar al heel wat veelbelovende huwelijk op zijn stukgelopen. Amateurs komen doorgaans niet verder dan bruin bier bij vlees en blond of wit bier bij vis te serveren. Maar, en misschien had bierman dit even van bij het begin moeten opmerken, bier is geen wijn en dus is witte wijn geen wit bier en is rode wijn geen bruin bier. “Food-Pairing” en Koken met bier heeft zo goed als niets met de kleur van een bier te maken.

In sommige gevallen gebruiken koks ook bier in het gerecht zelf. Hier geldt eigenlijk de regel dat hoe hoger de kok zichzelf inschat hoe minder bier hij gebruikt. Sterrenchefs zullen dus met een koffielepel wat bier over hun geglaceerde saus sprenkelen en proberen een zo evenwichtig mogelijk resultaat te bereiken met zo weinig mogelijk ingrediënten, terwijl in een eerlijke keuken een halve trappist in de gesmoorde varkenswangetjes nog tot de mogelijkheden behoort. In heel wat publicaties leest bierman dat bij het koken met bier best zo weinig mogelijk bier langere tijd meekookt omdat er dan veel bitterheid in het gerecht komt. Dus bij het begin kan een kleine hoeveelheid gebruikt worden om te smoren of te blussen. Helemaal op het einde wat meer om het gerecht af te werken, zonder dat het bier nog inkookt.

Natuurlijk heeft bierman ook een mening over dit soort dingen. In tomatensoep met Duvel mogen er gerust twee Duvels een paar uur meekoken en in het stoofvlees kan een volle fles Cuvée René van bij het begin meekoken tot het vlees gaar is, blinde vinken zijn het best als ze na het dichtschroeien in kriek met tomatenpuree gegaard worden en hetzelfde geldt voor zowat alle andere gerechten die bierman bij gelegenheid voor vrienden klaarmaakt: gentse waterzooi met Gueuze, gehaktballen met Chimay, ajuinsoep met Rodenbach, kalfsragout met Palm, enzovoor, enzoverder… Natuurlijk gaat het hier allemaal om stoofpotten en andere waterrijke gerechten, maar zelfs voor fijne sausen en subtiele bereidingen is er volgens bierman eigenlijk weinig reden om terughoudend te zijn met bier. Wie heeft er nu schrik van wat bitterheid?

Onafhankelijke journalistiek

De criticus uithangen is altijd plezant en dus moet bierman eerlijkheidshalve toegeven dat hij zich bij een vorige gelegenheid goed geamuseerd heeft met het schrijven van de uiterst individuele en snel wisselende stemmingen die door zijn hoofd schoten bij het bekijken van Vlaanderens meest gevierde bierprogramma tot op heden (Tournée Générale - seizoen 1). Maar al bij al bestaat zo een doorgedreven kritiek uiteindelijk toch alleen maar uit wat krabben met een roestige nagel aan de oppervlakkige laag afschilferend vernis, die Canvas twee jaar geleden op onze langzaam uit de internationale mode rakende bierwereld probeerde te plakken.
Ook bij de laatste aflevering kreeg bierman last van een breed scala aan bipolaire emoties waarbij een zware aanval van plaatsvervangende schaamte nog het langst bleef hangen. Maar bij deze laatste aflevering zat toch ook iets meer fundamenteel fout. Genoeg om er nog eens – ten derde male, maar nu echt de laatste keer, erewoord – op terug te komen.

Dat ze bij de nationale omroep indertijd besloten hebben om een programma te maken over bier is opmerkelijk en uiterst positief. Blijkbaar vond niet alleen bierman dit, want de presenatoren van het programma werden voor hun diensten aan het brouwerijwezen in de laatste aflevering opgenomen in de Orde van de Ridders van de Roerstok, een organisatie die iedereen die iets is of doet met bier in ons land verenigt.
Echt vrolijk werd bierman niet van deze wat vreemde vertoning. Maar veel meer nog dan over deze aandoenlijke ceremonie, fronste bierman de wenkbrauwen bij het eigenaardige feit dat er tijdens Tournée Générale onder dezelfde naam een middelmatig bier werd gebrouwen en in één beweging ook op de markt werd gebracht. Helemaal zeldzaam wordt het natuurlijk als dit bier tussendoor ook nog eens in de loop van het programma wordt gemaakt, geproefd en beoordeeld door dezelfde biermensen die in de voorgaande afleveringen ook al héél mooi hun brouwerij in beeld hebben gekregen. Persoonlijk is bierman van mening dat Tournée Générale een weinig opmerkelijk en weinig origineel bier is dat niet speciaal goed of slecht valt te noemen. Gewoon goed gemaakt bier Vlaamse stijl zonder weerhaken. Misschien zit bierman er met zijn oordeel helemaal naast, maar er was nu eenmaal niemand bij de beoordeling aanwezig die het bier objectief en boven alle verdenking verheven kon smaken. Jammer dus dat bierdrinkend Vlaanderen nooit zal weten wat specialisten nu écht van het bier vonden.
Ergens klopt er hier toch iets niet? Als politieke journalisten schrijven voor een partijblad krijgen ze bakken kritiek over zich heen (laat staan dat ze het zouden durven om de ideologische lijn van een partij uit te schrijven). Maar heel wat publicaties over bier op televisie of in de geschreven pers worden gemaakt door mensen die heel dicht aanschurken tegen de belangenorganisatie van de Orde van de Ridders van de Roerstok en dat maakt van hun teksten en prentjes één grote eenzijdig positieve en eigenlijk ook wat eentonige reclamespot voor Belgisch Bier. Voorwaar een vrolijke billenklets in de olijke cirkel van de bieroligarchie … en toffe jongens onder elkaar dat we zijn...

Uit dit soort doorgeslagen journalistieke inteelt worden doorgaans gedrochten geboren en eigenlijk … uiteindelijk … bewijst Canvas hiermee zichzelf en de nationale biercultuur geen dienst. Als het vals is, is het waardeloos, zo denkt bierman en dus moet iedereen die zich een oordeel wil vormen over een bepaald bier, dit ook zo onafhankelijk mogelijk proberen te doen. Dat betekent in de eerste plaats afstappen van dit soort oppervlakkige goed nieuws shows, waarbij alles wat door vrienden wordt gemaakt in het juiste land en met ongeveer de juiste ingrediënten boven alle kritiek verheven is. Wie kritisch is moet heeft niet de opdracht om elke bierscheet te parfumeren, maar moet duidelijk durven aangeven wanneer bepaalde bieren onder de norm scoren. Een onafhankelijke bierrecensent moet geen angst hebben dat hij een brouwerij niet meer zal binnen mogen of zijn goede vriend de brouwer zal schofferen. En brouwers zouden dankbaar moeten zijn dat hun producten in een eerlijk licht komen te staan want hier liggen de kiemen van blijvende successen, ook – vooral - internationaal. Niet in het zich omringen met al te zeer gelijkgestemden.
Overigens. Wie even rondkijkt kan heel wat degelijke bierrecensies vinden. Gewoon even door de bovenste laag heen bijten (en door de flauwe zever van bierman). Vanaf dan wordt het interessant.

Tournée Générale - seizoen 1 (Revisited)

De afgelopen weken hebben de studenten weer hun semesterexamens afgewerkt en dat gaf bierman meteen de tijd om even alle afleveringen van Tournée Générale door te kijken. Eerder schreef bierman zijn verwachtingen over de exploten van Jean Blaute en zijn Engelse sidekick neer en deze werden voor een groot stuk ook bevestigd. Maar al bij al hadden ze bij Tournée Général toch ook een paar mooie verassingen in petto.

Dat de brouwerijen de eigenlijke hoofdpersonages zouden vormen van dit programma was voor bierman op voorhand al meer dan duidelijk en vooral het brouwschip van Slagmuylder – dat bierman helaas nog nooit in levende lijve heeft bezocht - was erg mooi. Jean Blaute daarentegen, hoe graag bierman hem ook kan smaken, stak tegenover zoveel organisch gegroeide architecturale eerlijkheid eigenlijk maar schril af. Zijn wat onscherpe blik en licht gepijnigde uitdrukking vertelden bierman dat hij wel doorhad dat het eigenlijk allemaal maar om te lachen was, maar dat niemand de moeite had genomen om hem de grap te vertellen. Naarmate de afleveringen vorderden groeide bij bierman dan ook het verlangen om hem uit zijn lijden te verlossen.
Ook de brouwers die voor de camera optraden, werden door makers van Tournée Générale eigenlijk niet helemaal op hun gemak gesteld. De meesten wisten zich dan ook amper een houding te geven en probeerden, in plaats van eerlijk te vertellen over hun bier, om vooral geen fouten te maken bijvoorbeeld door hun handen in hun zakken te steken of zo. Overigens viel er ook een antropologisch interessant verschil te bespeuren tussen de wat gladdere en gesteriliseerde managers van de grote multinationale brouwerijen die terugvielen op hun cursus communicatie en de meer onafhankelijke brouwers die vooral teruggrepen naar hun reflexen van voorzitter van de lokale voetbalclub, dorpsburgemeester of geadelde patroon van het proletariaat. Alleen de kleine brouwers liepen zichtbaar warm voor hun bier, tot nader order nog steeds de grondstof waar het allemaal om draait.
Surrealistisch dieptepunt vormde het moment waarop de brouwer van Struysse vol trots zijn Black Albert bovenhaalt, een mooie en zwart glanzende Russian Imperial Stout, en vervolgens straal genegeerd werd door de presenatoren. Het is een harde wereld.

Hoogtepunten van het eerste seizoen van Tournée Générale waren er ook, waarbij bierman vooral met genoegen terugdenkt aan de sterke items rond de Struisse brouwers, Cantillon, de stoombrouwerij in Pipaix en natuurlijk het eerlijke Slagmuylder. Redelijk onvergetelijk en van een vreemde schoonheid was bovendien het magisch realistische moment waarbij biermonument op leeftijd Pierre Celis, bij een aanrollend onweer boven de vers gemaaide tarwevelden van Hoegaarden, zachtjes kwam aangeschuifeld en van drie prettig gestoorde piepjonge bierterroristen (in de beste zin van het woord) op gevaar van eigen leven een pas gekookt brouwsel te drinken kreeg dat later ongetwijfeld wel op één of andere manier zou kunnen uitgroeien tot een echt witbier. Zoveel contrasten in één beeld krijgen is een grote genade.
Op het einde van elke aflevering volgde er ook telkens een mooie finale heildronk ergens te velde waarvan bierman ook oprecht kon meegenieten. Dat waren bij uitstek de momenten waarop het bier echt ten volle tot zijn recht kon komen.

Wat blijft er over na twee jaar Tournée Générale?
Enerzijds denkt bierman dat een lichtgewicht programma toch niet echt een geschikt vehikel is om onze zware brouwmonumenten op het scherm tot leven te laten komen. Een documentaire was nu ook niet echt nodig, maar het kan toch niet zo moeilijk zijn om wat tijd te nemen om iemand voor de camera op zijn gemak te stellen, om wat dingen mooi in beeld te brengen, om het verhaal zichzelf te laten vertellen en om vooral zelf niet teveel in de weg te gaan staan.
Aan de andere kant kan het bier zelf natuurlijk wel of niet authentiek zijn, maar berust de authenticiteit die bierman samen met heel wat bierliefhebbers zoekt of verwacht bij onze brouwers en brouwerijen voor een groot stuk op valse romantiek met hier en daar een hartverwarmende uitzondering de we misschien te weinig koesteren. Wat schoon en waar is zit in onszelf en in het glas. Moest bierman het kunnen, hij zou er voorwaar een Latijnse spreuk van maken.

Nog twee kleine dingen moeten Bierman verder over Tournée Générale van het hart. Maar dat zal voor volgende week zijn. Korte afleveringen zijn in de mode.