Kaas en Bier

Bier behoeft geen betoog en toch zwamt bierman er nu toch al redelijk vermoeiend lang op los tot eer en meerder glorie van het nobele brouwwezen. En hoewel het altijd een slecht idee is om de concurrentie een hak te zetten, beter is het om uit te gaan van eigen kracht, kan bierman het voor deze ene keer niet laten om eens iets te zeggen over een monument dat eigenlijk geen monument zou mogen zijn: de kaas- en wijnavond!

Om te beginnen citeert bierman met graagte uit een artikeltje van ene Cornelis Heystek die uit een doctoraat uit 2005 aan de universiteit van California leert dat wijn en kaas met elkaar vloeken als de kettingrokende buurvrouw die de tram pakt naar de Turnhoutsebaan. De klassieke definitie van een goed samengaan van smaken stelt dat beide smaken elkaar zouden moeten versterken en nu blijkt dat dit bij wijn en kaas eerder weinig het geval is. Vooraf had overigens al één of andere Zweed bewezen dat witte wijn en blauwe schimmelkaas elkaar qua smaak negatief beïnvloeden. In het Californische onderzoek werden 8 kazen met 8 wijnen gedurende drie maanden met elkaar gecombineerd door een grondig opgeleid proefpanel. Hieruit bleek dat nagenoeg elke combinatie tussen de wijnen en de kazen, een negatieve invloed had op de goede (smaak)eigenschappen van de wijnen. De smaak van kaas was nadelig voor de gepercipieerde rijpheid en fruitigheid van zowel de dure als de goedkope wijnen. Alle kazen, van de milde kaas tot pikante Gorgonzola, maakten dat men in elke wijn, minder hout, minder rijpheid en minder zuren proefde. De blauwe schimmelkazen hadden een iets groter effect op de wijnen dan de twee zachte kazen, maar deze verschillen waren niet significant voor bijna elke smaak.

Vooral in Vlaanderen staat de vanzelfsprekende associatie van kaas en wijn als een huis. Het moet echt wel tot één van onze culturele wortels behoren of zo. Nochtans heeft ons land geen streekgebonden grote wijnen, zijn vele wijnen kwalitatief inferieur aan onze bieren en bovendien meestal ook veel te duur. De wijncultuur werd ons ingegeven door het verlangen om aan te sluiten bij onze Franstalige elite (toegegeven: in een tijd waarin de kwaliteit van zowel bier als wijn erg wisselvallig was). Maar waarom er dan tot op vandaag nog steeds hardnekkig en massaal kaas- en wijnavonden worden gegeven is bierman een groot raadsel. Het moet iets met de gedachte te maken hebben dat als iedereen het doet dat het dan wel goed zal zijn. Tot voor kort ging dit overigens ook nog op voor beleggen op de beurs. Vroeger had bierman al eens ergens opgevangen dat kazen een vetlaagje in de mond leggen waar wijnen negatief door beïnvloed worden. Schuimende bieren hebben van dit nadeel veel minder last. Om er eens pseudo-wetenschappelijk een complete slag naar te slaan kan bierman hier nog aan toevoegen dat bier- en kaasgisten gewoon veel meer met elkaar gemeen hebben. Wijn is iets om te combineren met neutraal brood en in mindere mate kruidige vleesgerechten, maar ook daar valt veel te zeggen voor een schuimend glas goedgebrouwen bier van de juiste temperatuur en smaak.

In het bierpassie magazine geven ze al een paar jaar tips om kaas en bier te combineren. Net als bij andere gerechten is er bij de combinatie met bier steeds de keuze tussen contrast en harmonie. Bij wijze van uitsmijter geeft Bierman nog een kleine bloemlezing:

Contrast en harmonie: Ename en coulommiers;

Zacht en romig: Straffe Hendrik en camembert;

Rijk en mild: Duvel en Comté;

Complex en kruidig: Tripel Karmeliet en Cantal;

Zoet en romig: Chimay rouge en Maroilles;

Fris en sterk: La Trappe Tripel en Neteling (geitenkaas);

Romig en kruidig: Grimbergen Goud en Brillat-Savarin;

Vettig en bitter: Colombier Fermier en Orval;

Krachtig en zoetzuur: Bleu des Causses (zachte blauwe schimmelkaas) en Kriek Cuvée René.

In heel wat gevallen bestaan er kazen en bieren van eenzelfde merk. De combinatie hiervan meestal ook wel erg lekker. Maar de echte fijnproever gaat in beste gastronomische en Bourgondische traditie voor de meerwaarde. De echte fijnproever drinkt het juiste bier bij zijn kaas zelfs al doet de rest van de wereld daar niet aan mee.

P Magazine

Op onduidelijke wijze werd bierman vorige week het gratis studentennummer van de P in de schoot geworpen. Nu staat bierman vooral bij zichzelf niet meteen bekend als een vastgeroeste moraalridder met de uitstraling van de buitenband van een tractor. Dus een matige dosis P-magazine – toch wel het betere weekblad voor jongens op leeftijd die bij tijd en wijle met graagte eens hun hersenen in een bokaal naast hun bed zetten – valt zeker te waarderen. En de verwachtingen werden overigens ook ruimschoots ingelost, want blijkbaar schrijft niet enkel bierman op het niveau van een driejarige kleuter. Zet een vrouw in ondergoed op de voorpagina en maak van de rest van het boekske een variatie op een handvol thema’s: sex, bier, pippi en goedkope brol om het kot in te richten (er stond ook dure brol in, maar die was van een merk). Enfin, u begrijp biermans volkomen professionele interesse werd meteen gewekt en het feit dat de P er niet in slaagde om enige diepte in hun academische publicatie te leggen deed bierman werkelijk een groot genoegen. Een beetje zoals Oranje strafschoppen zien trappen op een groot tornooi: je weet wat er gaat komen, je weet dat het niet goed zal zijn en je kijkt er echt naar uit.

Bierman proeste echter zijn slok lauwe Karlsquelle uit bij het argeloos lezen van de P’s grote goedkope bierentest. “Ze mogen doen wat ze willen”, riep hij nog enigszins pathetisch uit, “maar van mijn Karsquell moeten ze afblijven !”. Achteraf gezien zijn ze waarschijnlijk ook van Karlsquell afgebleven of zullen ze er toch niet al te rap meer aankomen gezien het feit dat dit bier een erg lage score kreeg en de vermelding “als mijn zwembad ermee gevuld zou zijn, zou ik er nog op letten dat ik bij het zwemmen niets binnenkrijg.” Kijk, dat vindt bierman nu een echt onder de gordel. Op het gevaar af de zaak wat te ver op de spits te drijven (en natuurlijk ook als een martelaar beschimpt te worden in de volgende P) durft bierman naar zijn bescheiden mening daarom toch te stellen dat de heren onderzoeksjournalisten van de P, die overigens op de foto staan terwijl ze pippi doen, een voor de hand liggende fout hebben begaan: ze verwarren bier met pils. Maar Pils is gewoon pils, zeker als het blikpils is. Het is lage gistingsbier met een beperkte hoeveelheid ingrediënten. Het wordt door grote brouwerijen zo snel mogelijk geproduceerd in grote hoeveelheden – vervolgens volkomen doodgemaakt - en dan in verschillende verpakkingen en volgens verschillende marketingmodellen (luxe, merk, huismerk, zonder merk) aan de man gebracht.

De praktijk van het vergelijken van pilsmerken komt er volgens bierman dan ook eigenlijk op neer dat het proefkonijn probeert te achterhalen hoe dicht het betreffende blik bij de geijkte smaak zit van de vertrouwde merkpils. Europese hygiënenormen zorgen ervoor dat ze allemaal nog veilig te drinken zijn en de Duitse brouwregels maken bier van daar wat zwaarder in de hand en op de maag (in het hoofd enkel achteraf). Zelfs blind geproefd, zegt het hoger inschatten van het huismerk van een multinational boven het onvolprezen Karlsquell meer over de consument dan over het product. Blij zijn met merkpils lijkt op Vlamingen uit de Moeren (het vlakste stuk van het vlakke land) die opkijken naar de Kemmelberg, op een rit winnen in de ronde van de Condroz, op trots zijn op een Trabant met leren zetels, op de buurvrouw die een schonere vaas heeft, op de P lezen voor de artikels.

Voor bierman heeft het allemaal iets van een scène uit de helaasheid der dingen, wat waarschijnlijk ook wel de bedoeling was. Wel jammer blijft natuurlijk het feit dat brouwers tot op vandaag de brouwerij van herkomst en een paar essentiële brouwgegevens (gepasteuriseerd, hergist, gebruikte kruiden, densiteit…) niet op de verpakking moeten zetten. Maar laat ik voor deze ene keer eens niet te inhoudelijk worden.

De mooiste brouwerij

Hoewel bierman tekstjes schrijft voor de Zonnelandjes van de universiteit van Antwerpen, woont hij eigenlijk in een godvergeten gehucht van Oudenaarde in een oude bocht van de schelde. Geologisch-toeristisch gesproken ligt biermans dorpje – waar overigens ook andere mensen wonen die niet allemaal bier drinken - op de grens van de Zwalmstreek, Scheldevalei en de Vlaamsche Ardennen. Gezien deze niet onbelangrijke troeven, heeft in biermans agrarische dorpje dan ook iedereen van naam en stand een koersvelo om de Ronde Van Vlaanderen na te spelen. De lokale beloftekampioenen scheuren kompleet afgetraind aan schrikbarende snelheid doorheen de dorpskern, terwijl de lokale veertigers op hun al even schrikbarend dure Merckxfietsen hun bierbuik langs het jaagpad aan de schelde rollen. Soms verenigen de wielerfanaten zich in clubs en rijden dan om ter snelste, wat niet noodzakelijk hetzelfde is als snel. Om een lang verhaal kort te maken: als een twintiger plots veertig wordt dan koopt hij een Merckxfiets, dat is de ongeschreven wet van het wielermilieu en zo komen oude koersvelos te koop te staan langs de kant van de weg. Na jarenlang ontelbare voortuintjes gepasseerd te zijn met daarin te koop staande fietsen kon bierman zich op een warme zondag afgelopen zomer niet langer bedwingen. Bierman heeft nu ook zo een koervelo. En zo is het gekomen dat bierman voortaan elke zondag zijn koersbroek met zeemvel aantrekt alsook zijn sponsen handschoentjes zonder vingers. Dan neemt hij zijn pas verworven rijwiel en begint aan zijn persoonlijke Ronde Van Vlaanderen: Biermans Brouwerijenroute. Na het jaagpad langs de Schelde tot in Oudenaarde, slaat bierman vlak voor de binnenstad linksaf om de voetgangersbrug over de schelde op te rijden. En halverwege die brug over de Schelde blijft hij staan om het uitzicht te bewonderen: bouwerij Liefmans.

Het hart van deze brouwerij wordt gevormd door een prachtig bakstenen gebouw van vier etages in 19e eeuwse industriële stijl (een echte fabriek dus en geen modern steriel geval van staal en glasl), omgeven door de loskade bij de rivier, opengetrokken bijgebouwen en een paar rijen windstrelende populieren. Vanop de plaats waar bierman staat ziet brouwerij Liefmans er met voorsprong uit als één van de mooiste industriële sites van ons land. Overigens is bierman bij gelegenheid ook eens binnen gaan kijken in de brouwerij. De open zinkkuipen van Liefmans hebben iets weg van een ondiep art-deco zwembad. De open ramen en verweerde materialen dragen bij aan de plechtige sfeer van noeste arbeid en edel ambacht. De grote houten schotten om het gistschuim af te scheppen, hangen aan hengsels hangen in de diepe kuipen en worden tot op vandaag nog steeds door twee man met de hand voortgetrokken. Overigens worden na de recente overname door Moortgat op deze site enkel nog de ingrediënten gemengd en in contact gebracht met de wilde omgevingsgisten. Het eigenlijke rijpen en bottelen gebeurt voortaan in Breendonk. Enkel de kriekbieren worden in een tweede fase nog ter plaatse op krieken gelegd.

Als bierman echt goesting heeft rijd hij op zijn stalen ros nog een kilometer verder om dan net voor Ename rechts de Volkegemberg op te draaien op de grote plaat (12 procent). Na de kasseien volgt dan de redelijk geschifte afdaling van de Boigneberg (15 procent kronkelbaantjes) om dan een paar straten verder rijdt langs de mooie brouwerij Roman in Mater te passeren. Na de kasseien van de Jagerij en terug een stukje scheldevalei passeert bierman dan bij gelegenheid nog even langs het hoeventje van brouwerij Contreras in Gavere.

Vlaanderen is rijk en enkel de inkompoort van Slagmuylder is mooier dan het brouwschip van Liefmans. En wie mij niet gelooft moet hier zelf maar eens een koersvelo komen kopen en gaan kijken. De veertigers raad ik Volkegemberg wel eerder af, zeker op de grote plaat. Hoewel er boven wel een goed café is.