Barrel Aged

"....het feit dat een brouwer bewust op de vlakte kan blijven over hoe “Oaked” en “Aged” zijn bier precies is, maakt het voor de consument moeilijk om de betere kwaliteit te onderscheiden..."

Hoewel het voor de achteloze toeschouwer, de gemiddelde Jupilerbelg zeg maar, lijkt alsof bier er altijd al is geweest en in ongewijzigde vorm moeiteloos de eeuwigheid zal doorstaan, verandert bier in werkelijkheid bijzonder veel. Zo wordt de gisting sinds de oudheid niet meer op gang gebracht middels een goede fluim van opa in de versgekookte granen. In de middeleeuwen  begonnen brouwers dan weer een nieuwerwets kruid toe te voegen dat voor verhoogde bitterheid en betere bewaarbaarheid zorgt. Enkel in Engeland was de weerstand deze zogenaamde ‘hop’ groot en bleef er jarenlang een verbod op bestaan.

Sinds vorige eeuw volgen de trends in Bierland elkaar steeds sneller op, wat meteen ook resulteert in het feit dat nieuwe bieren niet enkel meer ontstaan, maar ook wel eens – al dan niet samen met hun brouwerij – het tijdelijke voor het eeuwige wisselen. De Engelse stijl is voorbij, de zoete kriek- fruitbieren worden alleen nog maar door toeristen gedronken, de Citrahop was even een opwindende nieuwigheid, maar wordt nu als banaal weggezet. In het spoor van elke echte vernieuwing volgen steeds talloze subtiele variaties en verbeteringen. In datzelfde spoor volgen ook steevast een groot aantal slechte kopieën.

Dit alles om te zeggen dat elk bier dat zichzelf vandaag (en de komende twee tot drie jaar) serieus neemt op een of andere manier in contact geweest moet zijn met hout. ‘Oak Aged‘, zoals dat dan heet bij mensen die het mooier kunnen uitleggen dan Bierman, is the next Big Thing voor brouwers wereldwijd. Na een wat aarzelende start, vooral onder impuls van de Amerikaanse consumenten die de aandachtscurve van een fruitvlieg op speed lijken te hebben en dus als een bende kinderen zowat onophoudelijk wenen om nieuw en opwindend bier, is iedere zichzelf respecterende brouwer in het hout gevlogen.

België zou evenwel Bierland niet zijn moest het ook op dit gebied reeds een stevige voorsprong bijeen hebben gebrouwen. Een groot aantal van de Belgische brouwers beschikt reeds eeuwen over techniek en ervaring met Oak Aged bieren. Bij ons heet dat dan gewoon Oud Bruin of Rood. De grootste moeilijkheid bij het opstarten van deze brouwtechniek bestaat erin om in dood hout de juiste levende bacteriën te krijgen die kunnen zorgen voor de melkzuurgisting. Het grote voordeel van deze techniek is dat de resulterende bieren een zure smaak opleveren die vrijwel nergens anders terug te vinden is. De vaten zelf zijn vele decennia na elkaar bruikbaar, zolang de gistcultuur niet vervuild of vernietigd wordt (bijvoorbeeld door de vaten droog te laten staan).

Naast deze edele en verheven brouwtechniek werken veel brouwers hun bier af met een rijping op vaten die eerder voor wijn, porto of andere dranken gediend hebben. In deze vaten gebeurt doorgaans geen gisting, maar het bier neemt wel heel wat aroma’s van het gebruikte hout op. De vaten zelf zijn slechts één tot twee keer bruikbaar. Omdat de markt voor Barrel Aged bieren is geëxplodeerd is er een relatief grote schaarste ontstaan aan gebruikte vaten.

Een derde techniek om bieren in contact te laten komen met hout bestaat erin om houtschilfers toe te voegen en achteraf terug uit te filteren. Ook dit kan mooie resultaten opleveren, maar staat in de praktijk ver af van een hoogwaardige gisting op hout. Geheel in de lijn van voorgaande trends zoeken brouwers naar mogelijkheden om zonder al te hoge productiekosten mee te gaan in de trend van de Oak Aged bieren. Bijkomend voordeel van contact met hout is dat het een mooie manier is om aan middelmatige bieren oude of opmerkelijke smaken toe geven. Gezien de enorme vloed van nieuwe bieren in het genre en het feit dat een brouwer bewust op de vlakte kan blijven over hoe “Oaked” en “Aged” zijn bier precies is, het voor de consument moeilijk om de betere kwaliteit te onderscheiden. Enkel proeven helpt in dit geval… of Bierman lezen.

Pilsner Urquel

"als de Belgische brouwerijen zich als bierland ernstig nemen dan moeten onmiddellijk stoppen met pils brouwen of beginnen pils te brouwen op een manier die recht doet aan deze biersoort"

Afgelopen zomer kende Bierman de eer en het genoegen aanwezig te mogen zijn op de European Beer Bloggers en Writers Conference in Brussel, alwaar bloggers van over de hele wereld verzamelden om ideeën uit te wisselen en – vanzelfsprekend – bier te proeven. Bij het afsluiten van deze tweedaagse was het aan de brouwers van Pilsner Urquel om Bierman en de rest van de elite onder de verzamelde bierschrijvers te vergasten op de ultieme beleving van hun bier.

Net als de rest van bierminnend Vlaanderen kent Bierman de Pilsner Urquel natuurlijk wel van de gebruikelijke groene versie op flessen getrokken pils die in yuppiebars voor veel te veel geld verkocht worden als premium lager. Het bier is vaak al bekend, ook het feit dat deze pils de allereerste pils ter wereld was, blijkt vaak geweten, maar – net als Bierman – vinden consumenten het bier in het algemeen weinig bijzonder. De flessenpils van Urquel is duidelijk kwalitatief beter dan gemiddeld, maar het verschil is door de band genomen behapbaar.

De versie die in Brussel persoonlijk werd voorgesteld door een trotste Vaclav Berka (Master Brewer) was van een totaal andere orde. Deze Pilsner Urquel heeft ook gerijpt op houten vaten, maar was bovendien ongefilterd en werd geschonken middels een revolutionair nieuw systeem waarbij een stalen tapinstallatie rechtreeks wordt gevuld aan de lagertanks van de brouwerij en via een gekoeld transport letterlijk het betreffende evenement wordt binnengereden.  Het bier dat vervolgens getapt wordt in de karakteristieke glazen kroezen van de brouwerij is verse pils zoals de makers van pils hem bedacht en bedoeld moeten hebben: stralend helder, knapperige bitterheid en een parelwitte schuimkraag met de dichtheid van slagroom.

Pilsner Urquel was bij zijn ontstaan in Tsjechië in het gezegende jaar 1842 de eerste pils ter wereld. De kwaliteit van de productie, waarbij ambacht en volume hand in hand gaan, maakt van dit bier ook de enige pils ter wereld. Wie echt van bier houdt, heeft na het drinken van dit bier in de ideale omstandigheden geen enkele behoefte meer om lokale pils van onze grote brouwerijen te consumeren. Wat bij ons als pils verkocht wordt valt bij blind proeven niet te onderscheiden van Cara Pils en dat is eigenlijk een schande. Belgische Pils kan de vergelijking met Pilsner Urquel niet doorstaan. Nogmaals: in optimale omstandigheden, maar laat dat nu net de enige omstandigheden zijn waarin Bierman zijn bier wil drinken. Belgische Pils is in alle opzichten een inferieur product tegenover Pilsner bier zoals het origineel bedoeld is. Bierman begrijpt natuurlijk dat op festivals of andere gelegenheden iets moet geschonken worden dat niet slecht is en waarvan goedkoop en snel veel kan gemaakt worden, maar als de Belgische brouwerijen zich als bierland ernstig nemen dan moeten onmiddellijk stoppen met pils brouwen of beginnen pils te brouwen op een manier die recht doet aan deze biersoort. Het alternatief is dat onze brouwers zich concentreren op datgene waar ze echt goed in zijn: kwalitatief bier maken van hoge gisting. Met de huidige brouwtechnieken is het perfect mogelijk om blond en helder te brouwen bij hoge gisting en tegelijk het alcoholvolume onder controle te houden.

www.pilsnerurquell.com

Bierman 10 jaar later

Op de kop af tien jaar geleden schreef Bierman zijn eerste woorden over bier, iets wat uiteindelijk zou uitgroeien tot de – met ruime voorsprong – trouwst verschijnende column voor studerend Vlaanderen en tot een van de meest gelezen bierblogs van de Lage Landen.

Bij zijn eerste column stelde Bierman expliciet vast dat bij studenten vaak zonder nadenken grote hoeveelheden van één bepaalde biersoort wordt geconsumeerd.  Een monocultuur van pilsenerbier zeg maar of een tsunami van lage gist. Het pedagogisch project van Bierman bestond er dan ook in om bier terug zijn rechtmatige plaats te geven tussen de vloeibare goden aan het firmament als een smakelijke en gevarieerde, nooit opdrogende bron van genot. Pils is niet meer dan een bepaalde soort van bier en bovendien valt vrijwel alle pils in ons land bij blind proeven niet te onderscheiden van Carapils, het huismerk van de grootste budgetketen. Dat wil zonder twijfel iets zeggen over de hoge kwaliteit van onze budgetpils, maar dat betekent vooral dat België een wel bierland is maar geen degelijke pils brouwt. De Tsjechische pils is duidelijk superieur in kwaliteit, Engelse Lager heeft op zijn minst de verdienste dat het anders is dan de middelmaat en zelfs Duitse pils is zuiverder en heeft minder pretentie dan de onze.

De uitstekende reputatie van Belgisch bier in de wereld steunt volledig op de kwaliteit van bieren van hoge gisting en het (voorlopig) vrijwel exclusieve monopolie op gemengde en spontane gisting. Het feit dat ook enkele van onze pilsbieren wereldwijd gedronken wordt toont aan hoe slecht het internationaal is gesteld kennis en kwaliteit van bier en hoe goed onze marketing is.

Tien jaar later zijn de bierkaarten toch wat anders komen te liggen. In de eerste plaats komt Bierman steeds vaker studenten en andere normale mensen tegen die genieten van de smaak en beleving van speciale bieren. De reductie van bier tot pils als drager van alcohol wordt niet meer reflexmatig gemaakt en dat is voorwaar een goede evolutie. Ook anders is het feit dat bier voor meer en meer mensen een beleving wordt. Bier wordt niet enkel meer gesmaakt wordt op café, maar ook op restaurant en op tal van speciale bierevenementen, -happenings en -festivals doorheen het land. Keerzijde van de medaille is dat na een lange periode van stabiliteit, het aantal unieke biertittels op de markt is verdrievoudigd (zelfs de conservatieve Trappisten zijn met drie keer meer dan tien jaar geleden). Het spreekt voor zich dat bij dit alles ook veel goed bedoelde maar niet steeds vakkundig uitgevoerde middelmaat zit. In een aantal gevallen gaat het helaas ook om schadelijk commercieel opportunisme waar niemand iets aan heeft.

Intussen zijn er ook enkele biertrends gepasseerd. De golf van mierzoete bieren uit de jaren ’90 is voorbij en laat een licht beschaamd gevoel achter. De glorieuze terugkeer van bittere bieren hebben alles wat onze brouwers dachten te weten over bier diagonaal doorkruist.

Het lijkt erop dat de komende jaren in het teken van hout zullen staan, waarbij bieren op gebruikte vaten rijpen en daarbij de eigenschappen van de voorgaande drank overnemen. Brouwers die bovendien ook de melkzuurgisting beheersen van de traditioneel oud rode of bruine bieren wacht een gouden toekomst omdat ze de controle hebben over natuurlijke zure smaken. Maar dit alles en nog veel meer, zal voor de komende weken zijn.