Kaas en Bier

Bier behoeft geen betoog en toch zwamt bierman er nu toch al redelijk vermoeiend lang op los tot eer en meerder glorie van het nobele brouwwezen. En hoewel het altijd een slecht idee is om de concurrentie een hak te zetten, beter is het om uit te gaan van eigen kracht, kan bierman het voor deze ene keer niet laten om eens iets te zeggen over een monument dat eigenlijk geen monument zou mogen zijn: de kaas- en wijnavond!

Om te beginnen citeert bierman met graagte uit een artikeltje van ene Cornelis Heystek die uit een doctoraat uit 2005 aan de universiteit van California leert dat wijn en kaas met elkaar vloeken als de kettingrokende buurvrouw die de tram pakt naar de Turnhoutsebaan. De klassieke definitie van een goed samengaan van smaken stelt dat beide smaken elkaar zouden moeten versterken en nu blijkt dat dit bij wijn en kaas eerder weinig het geval is. Vooraf had overigens al één of andere Zweed bewezen dat witte wijn en blauwe schimmelkaas elkaar qua smaak negatief beïnvloeden. In het Californische onderzoek werden 8 kazen met 8 wijnen gedurende drie maanden met elkaar gecombineerd door een grondig opgeleid proefpanel. Hieruit bleek dat nagenoeg elke combinatie tussen de wijnen en de kazen, een negatieve invloed had op de goede (smaak)eigenschappen van de wijnen. De smaak van kaas was nadelig voor de gepercipieerde rijpheid en fruitigheid van zowel de dure als de goedkope wijnen. Alle kazen, van de milde kaas tot pikante Gorgonzola, maakten dat men in elke wijn, minder hout, minder rijpheid en minder zuren proefde. De blauwe schimmelkazen hadden een iets groter effect op de wijnen dan de twee zachte kazen, maar deze verschillen waren niet significant voor bijna elke smaak.

Vooral in Vlaanderen staat de vanzelfsprekende associatie van kaas en wijn als een huis. Het moet echt wel tot één van onze culturele wortels behoren of zo. Nochtans heeft ons land geen streekgebonden grote wijnen, zijn vele wijnen kwalitatief inferieur aan onze bieren en bovendien meestal ook veel te duur. De wijncultuur werd ons ingegeven door het verlangen om aan te sluiten bij onze Franstalige elite (toegegeven: in een tijd waarin de kwaliteit van zowel bier als wijn erg wisselvallig was). Maar waarom er dan tot op vandaag nog steeds hardnekkig en massaal kaas- en wijnavonden worden gegeven is bierman een groot raadsel. Het moet iets met de gedachte te maken hebben dat als iedereen het doet dat het dan wel goed zal zijn. Tot voor kort ging dit overigens ook nog op voor beleggen op de beurs. Vroeger had bierman al eens ergens opgevangen dat kazen een vetlaagje in de mond leggen waar wijnen negatief door beïnvloed worden. Schuimende bieren hebben van dit nadeel veel minder last. Om er eens pseudo-wetenschappelijk een complete slag naar te slaan kan bierman hier nog aan toevoegen dat bier- en kaasgisten gewoon veel meer met elkaar gemeen hebben. Wijn is iets om te combineren met neutraal brood en in mindere mate kruidige vleesgerechten, maar ook daar valt veel te zeggen voor een schuimend glas goedgebrouwen bier van de juiste temperatuur en smaak.

In het bierpassie magazine geven ze al een paar jaar tips om kaas en bier te combineren. Net als bij andere gerechten is er bij de combinatie met bier steeds de keuze tussen contrast en harmonie. Bij wijze van uitsmijter geeft Bierman nog een kleine bloemlezing:

Contrast en harmonie: Ename en coulommiers;

Zacht en romig: Straffe Hendrik en camembert;

Rijk en mild: Duvel en Comté;

Complex en kruidig: Tripel Karmeliet en Cantal;

Zoet en romig: Chimay rouge en Maroilles;

Fris en sterk: La Trappe Tripel en Neteling (geitenkaas);

Romig en kruidig: Grimbergen Goud en Brillat-Savarin;

Vettig en bitter: Colombier Fermier en Orval;

Krachtig en zoetzuur: Bleu des Causses (zachte blauwe schimmelkaas) en Kriek Cuvée René.

In heel wat gevallen bestaan er kazen en bieren van eenzelfde merk. De combinatie hiervan meestal ook wel erg lekker. Maar de echte fijnproever gaat in beste gastronomische en Bourgondische traditie voor de meerwaarde. De echte fijnproever drinkt het juiste bier bij zijn kaas zelfs al doet de rest van de wereld daar niet aan mee.