Bierman heeft deze week wat weinig tijd om grondig door te bomen over verheven brouwsels. Vandaar dat dit bericht eerder een voetnoot – noem het een appendix – is bij het vorige over Oude Gueuze : Faro en Mars.
Faro is net als geuze een bier dat gemaakt wordt uit Brusselse Lambiekbieren van spontane gisting. Geuze is een mengeling van oude en jonge lambiek, terwijl Faro gewoon de jonge variant is met een stok kandijsuiker erin om de al te zure smaken bij te werken. De faro was eigenlijk, voor de uitvinding van de pils, lange tijd het meest gedronken bier in Groot Brussel en omstreken. Al bij al is het een plat amber bier met eerder laag alcoholpercentage en (voor zover bierman zich kan herinneren) een opmerkelijk kleverig mondgevoel (body). Een vat Faro dat aangeslagen werd moest trouwens op één dag leeggedronken worden, het was wild bier dat snel slecht werd. Wikipedia – het ultieme middel tegen tijdsdruk - weet nog te zeggen dat …Faro bier teruggaat tot tenminste 1559. Vanaf 1885 werd faro minder populair door het gebruik van lambiek van mindere kwaliteit; de lambiek met de beste kwaliteit werd gebruikt voor het steeds populairder wordende geuzebier. De populariteit van faro daalde verder na de Eerste Wereldoorlog, omdat ter vervanging van kandij sacharine werd gebruikt.
Bij de herontdekking van onze traditionele bieren kwam er ook een milde Faro-revival. Uit deze periode dateert de Faro Perte-Totale van gueuzesteker Boon. Helaas, helaas, helaas. Driewerf helaas, werd het flesje recent opnieuw vormgegeven om te passen in de algemene Boon styling. Het oude flesje was veel mooier. Overigens weet bierman niet of ook het bier van smaak veranderd is. De Perte Totale smaakte een beetje naar vloeibare Stimorol, wat toch wel een vreemd effect was. Verder nog op de site van Boon: Eind 19de- begin 20ste eeuw zongen de kinderen uit Mechelen: "'t gaat regenen, 't gaat regenen, 't gaat regenen dat het giet, en als wij geene Faro hebben dan drinken wij Lambiek." De dichter Baudelaire was niet te spreken over de smaak van Faro en schreef in 1864: "De faro uit de grote latrine, de Zenne, getapt. Deze drank wordt dus uit de uitwerpselen van de stad bereid en zo drinkt Brussel sinds eeuwen zijn eigen urine." Of nog: Faro est de la bière déjà bue.
Marsbier is bier dat gemaakt wordt uit een tweede trekking of doorloop van het graan. Het smaakt dan ook naar bier, zoals koffie uit een tweede doorloop van een filter nog naar koffie smaakt. De vlakke smaken van marsbieren zijn op warme zomerdagen zeker geen nadeel. Hoewel het de vraag is in welke mate marsbieren vandaag de dag nog net zo worden gebrouwen, was het tot voor kort zeker een opmerkelijke bierervaring om een goed geserveerde Cantillon Marsbier in Estaminet Le Zageman in Brussel te drinken of eentje in de brouwerij van Cnudde in Gavere.
Oude Gueuze
Donerwetter! Is bierman de afgelopen drie jaar toch wel vergeten om iets te zeggen over Oude Gueuze zeker. Een vergissing van formaat, die kan tellen, voorzekers, als u het mij vraagt. Voor heel wat verstokte bierdrinkers zal de afwezigheid van Oude Gueuze overigens eerder een opluchting dan een gemis zijn, aangezien het hier toch wel gaat over azijnzure smoelentrekkers met een geur die kamelen doet spuwen.
Maar bieman heeft een zwak voor zure bieren en dus wordt het tijd om van wal te steken. Mijn slecht karakter gebiedt mij om te beginnen met hoe het niet moet. De geuze die in de meeste café’s geschonken wordt is brol: een mengeling van inferieure pils, jonge geuze, zoetstoffen (in geval van kriek: kriekensiroop) en opgespoten met koolzuurgas. Wie dit bestelt op café dringt niet graag bier. Bekendste voorbeelden zijn natuurlijk de Mort Subite, Belle-Vue en St. Louis.
Na even de ondergrens van het bierbrouwen te hebben afgetast is het tijd voor het echte werk. “Oude Gueuze” in tegenstelling tot gewone geuze is een door Europa beschermde naam die enkel artisanale en authentieke brouwers mogen voeren. Het betreft bier dat gemaakt wordt door oude en jonge lambik te mengen. Lambik wordt gebrouwen met minstens 30% ongemoute tarwe en er worden geen zoetstoffen aan toegevoegd. Maar het belangrijkste is natuurlijk dat de gisting spontaan tot stand komt: vrije gisten in de lucht (o.m. brettanomyces bruxeliensis en lambicus, maar bierman schrijft dit alleen maar om te stoefen) besmetten het bier terwijl er geen andere gisten worden toegevoegd. Door deze spontane gisting ontwikkeld zich de typische zure smaak en wrange geur van dit bier: een combinatie van wat zachtere melkzuurtoetsen en scherpe azijnzuursmaken. Dat Oude Gueuze geen cola is weze duidelijk. Typisch aan doorgegiste Gueuze is dat het bier eerder weinig sprankelend is en zeer lang en traag blijft doorgisten op de fles, waardoor na meer dan twintig jaar twee derde van de flessen mooie oude likeursmaken zal ontwikkelen. De rest gaat helaas verloren, dus is het misschien beter om geen risico te nemen.
Oude Gueuze is zonder meer een explosie van geur en smaak met uiterst dorstlessende zuurte en complexe aroma’s van rijping op eiken vaten. Daarenboven is het bier ook telkens anders omdat de kunde en de ervaring van de Gueuzemenger (de gueuzesteker die jonge en oude lambik vermengt) bepaalt hoe het bier in de fles zal smaken. De Europese regelgeving zorgt er verder voor dat er een duidelijk onderscheid is tussen brol en kwaliteit, waardoor grote brouwfabrieken niet met de smaak kunnen gaan knutselen. Omdat bovendien de juiste bacteriën enkel rond Brussel en een kleine regio in West-Vlaanderen in de lucht zitten, vallen deze bieren erg moeilijk te kopiëren in de rest van de wereld.
De zure smaak en wat complexere brouwwijze van dit bier zorgen ervoor dat Gueuzestekers moeilijk het hoofd boven water kunnen houden. De weinigen die er nog zijn verdienen echter alle lof. Sta mij toe voor u op te sommen: Girardin (de witte is gefilterd, de zwarte is een ongefilterde explosie van smaak), Oud-Beersel (recent overgenomen), Hanssens, 3 Fontijnen, Oude Mort Subite en Oude St. Louis (Fond Tradition), Cuvée Renée van Lindemans, Boon (eigendom van Palm-Breweries maar voorlopig blijft het authentieke karakter grotendeels behouden), Cantillon (de meest tradionele) en De Cam (Gooikt). Van De Troch, Jacobins en Timmermans heeft bierman helaas nooit een oud exemplaar gedronken. Van Belle-Vue, onderdeel van de steeds verder muterende bierdraak ABinBev, bestaat het naar het schijnt wel, maar dit valt gewone sterveling niet te verwerven, wat volgens bierman toch zowat hetzelfde is als niet bestaan.
Wie het aandurft om de smaak van Oude Gueuze ten volle tot zich door te laten dringen, begint aan een avontuur in het glas. Je verliest veel, misschien wel het vermogen om slap of slecht bier in grote hoeveelheden te consumeren. Maar wat overblijft is zo veel beter.
Maar bieman heeft een zwak voor zure bieren en dus wordt het tijd om van wal te steken. Mijn slecht karakter gebiedt mij om te beginnen met hoe het niet moet. De geuze die in de meeste café’s geschonken wordt is brol: een mengeling van inferieure pils, jonge geuze, zoetstoffen (in geval van kriek: kriekensiroop) en opgespoten met koolzuurgas. Wie dit bestelt op café dringt niet graag bier. Bekendste voorbeelden zijn natuurlijk de Mort Subite, Belle-Vue en St. Louis.
Na even de ondergrens van het bierbrouwen te hebben afgetast is het tijd voor het echte werk. “Oude Gueuze” in tegenstelling tot gewone geuze is een door Europa beschermde naam die enkel artisanale en authentieke brouwers mogen voeren. Het betreft bier dat gemaakt wordt door oude en jonge lambik te mengen. Lambik wordt gebrouwen met minstens 30% ongemoute tarwe en er worden geen zoetstoffen aan toegevoegd. Maar het belangrijkste is natuurlijk dat de gisting spontaan tot stand komt: vrije gisten in de lucht (o.m. brettanomyces bruxeliensis en lambicus, maar bierman schrijft dit alleen maar om te stoefen) besmetten het bier terwijl er geen andere gisten worden toegevoegd. Door deze spontane gisting ontwikkeld zich de typische zure smaak en wrange geur van dit bier: een combinatie van wat zachtere melkzuurtoetsen en scherpe azijnzuursmaken. Dat Oude Gueuze geen cola is weze duidelijk. Typisch aan doorgegiste Gueuze is dat het bier eerder weinig sprankelend is en zeer lang en traag blijft doorgisten op de fles, waardoor na meer dan twintig jaar twee derde van de flessen mooie oude likeursmaken zal ontwikkelen. De rest gaat helaas verloren, dus is het misschien beter om geen risico te nemen.
Oude Gueuze is zonder meer een explosie van geur en smaak met uiterst dorstlessende zuurte en complexe aroma’s van rijping op eiken vaten. Daarenboven is het bier ook telkens anders omdat de kunde en de ervaring van de Gueuzemenger (de gueuzesteker die jonge en oude lambik vermengt) bepaalt hoe het bier in de fles zal smaken. De Europese regelgeving zorgt er verder voor dat er een duidelijk onderscheid is tussen brol en kwaliteit, waardoor grote brouwfabrieken niet met de smaak kunnen gaan knutselen. Omdat bovendien de juiste bacteriën enkel rond Brussel en een kleine regio in West-Vlaanderen in de lucht zitten, vallen deze bieren erg moeilijk te kopiëren in de rest van de wereld.
De zure smaak en wat complexere brouwwijze van dit bier zorgen ervoor dat Gueuzestekers moeilijk het hoofd boven water kunnen houden. De weinigen die er nog zijn verdienen echter alle lof. Sta mij toe voor u op te sommen: Girardin (de witte is gefilterd, de zwarte is een ongefilterde explosie van smaak), Oud-Beersel (recent overgenomen), Hanssens, 3 Fontijnen, Oude Mort Subite en Oude St. Louis (Fond Tradition), Cuvée Renée van Lindemans, Boon (eigendom van Palm-Breweries maar voorlopig blijft het authentieke karakter grotendeels behouden), Cantillon (de meest tradionele) en De Cam (Gooikt). Van De Troch, Jacobins en Timmermans heeft bierman helaas nooit een oud exemplaar gedronken. Van Belle-Vue, onderdeel van de steeds verder muterende bierdraak ABinBev, bestaat het naar het schijnt wel, maar dit valt gewone sterveling niet te verwerven, wat volgens bierman toch zowat hetzelfde is als niet bestaan.
Wie het aandurft om de smaak van Oude Gueuze ten volle tot zich door te laten dringen, begint aan een avontuur in het glas. Je verliest veel, misschien wel het vermogen om slap of slecht bier in grote hoeveelheden te consumeren. Maar wat overblijft is zo veel beter.
Top 10 van de beste bieren (2)
Wat zijn de vijf beste bieren van dit land – en bij uitbreiding de hele wereld natuurlijk? Nu bierman er zijn fijn parelende gedachten laat overgaan, is het overigens weinig waarschijnlijk dat er op andere planeten in het universum graan, hop en gist zouden bestaan en dat er intelligente aliens met opponerende duimen daar ook nog bier van weten te maken. Kan hun metabolisme wel alcohol verwerken zo vraagt bierman zich nu niet geheel ten onrechte af of kunnen ze iets anders dan alcohol verzetten? Ik voel dat ik afdwaal of toch minsten badineer.
5
Dichter bij huis is het vijfde beste bier in het door God geschapen universum zondermeer Deus. De fijne brouwwijze van dit bier en vooral de nagisting volgens dezelfde methode als champagne, maken van Deus een pareling van plezier. Iets om in kleine glaasjes van te nippen om een boeketje gember op de lippen en madeliefjes in de neus te krijgen. Er zit overigens helemaal geen gember in Deus, enkel zuivere ingrediënten die complexe smaken opleveren. Helaas is het vijfde beste bier in de wereld meteen ook het duurste in het universum. Het arbeidsintensieve brouwproces zal hier wel niet vreemd aan zijn.
4
Eerder liet Bierman zich al lyrisch uit over Rochefort 10. Deze zwaarste telg van de Rochefort-familie is een stroperige hoestsiroop met dubbel zoveel ingrediënten / dichtheid als een gewone pils, een massieve 11,5 % alcohol, een stevige kleverige body en een volmondige bijna medicinale smaak die de mens vanbinnen verwarmt. Op dit bijna zwarte bier past een dikke witte schuimkraag die als behangerslijm aan het glas plakt. Dit bier is de ware zin van het woord een meesterwerk. Op koude winteravonden als de wind aan het raam fluit is de Rochefort een onovertroffen troost voor de hele mens.
3
Het is onmogelijk om bij Duvel niet kort door de bocht te gaan. Er valt teveel over te zeggen en bierman heeft dit bij gelegenheid ook al gedaan. Maar dit bier is altijd en overal af. De grote verdienste van Duvel is, dat het zonder compromissen wordt gebrouwen, in alle opzichten evenwichtig is en toch een eigen karakter heeft, in ieder café in België en ver daarbuiten wordt verkocht en toch overal en altijd hetzelfde smaakt. Duvel verdient zijn derde plaats omdat het zuiver, lekker en betrouwbaar is. In het leven zijn deze kwaliteiten zeldzaam.
2
Een beetje bierkenner, zo die nog niet de drager van deze tekst besprenkeld heeft met gedestilleerde Bush en in brand heeft gestoken, vraagt zich af waarop Bierman Rodenbach boven de Rodenbach Grand Cru plaatst. De Grand Cru is natuurlijk het zuivere oude Roeselaarse bier gerijpt op eiken vaten. De gewone Rodenbach is een uiterst vakkundige mengeling van oud en jong bier en wordt op grotere schaal afgevuld en gedronken. Maar bovenal smaakt de gewone Rodenbach zoals het bier bedoeld is, met nadrukkelijke zuurtoets die kenmerkend is voor de oud bruine en oud rode traditionele bieren van Oost- en West Vlaanderen in combinatie met een stevige oude eiken body. De knullige retroflesjes waar Rodenbach ondanks restyling maar niet van af raakt verwijzen nog naar de crisisjaren van de vorige eeuw, waar vaders werkten en moeders thuis bleven. Die nostalgische toets die ook in het bier zelf zit maakt van Rodenbach het kleinste grote bier dat er bestaat.
1
Vorig weekend was bierman in de abdij van Orval. Naast stilte en rust, de gezangen van de Paters en de machtige natuur, heeft bierman daar een Orval gedronken en meer dan een uur gepraat over dit bier. Dit is een bier waarover je niet uitgesproken raakt. Een flesje orval zou in goud verpakt moeten worden, in een kluis gezet en een keer per jaar – bij voorkeur op een feestdag – moeten getoond worden aan familie, vrienden en bewonderaars. De gouden valei zit in de kleur van dit bier, de helder pareling, de hapklare schuimkraag, de hoppige sprankel in de neus, de zachte body als van een vrouw, het buidelflesje en het kelkvormige glas en het ontbreken van verzadigende zoetigheid zodat elke slok de dorst in iedere mens tot op de bodem kan laven. Deze dingen maken het leven waard: de liefde, de camera die boven het dorpje stijgt in “once upon a time in the west”, de landing in Normandië in “Medal of Honour”, de beschrijving van eindeloze Russische sparrenbossen in de verhalen van Toergenjev, de jagers in de sneeuw van Breughel, Orval.
5
Dichter bij huis is het vijfde beste bier in het door God geschapen universum zondermeer Deus. De fijne brouwwijze van dit bier en vooral de nagisting volgens dezelfde methode als champagne, maken van Deus een pareling van plezier. Iets om in kleine glaasjes van te nippen om een boeketje gember op de lippen en madeliefjes in de neus te krijgen. Er zit overigens helemaal geen gember in Deus, enkel zuivere ingrediënten die complexe smaken opleveren. Helaas is het vijfde beste bier in de wereld meteen ook het duurste in het universum. Het arbeidsintensieve brouwproces zal hier wel niet vreemd aan zijn.
4
Eerder liet Bierman zich al lyrisch uit over Rochefort 10. Deze zwaarste telg van de Rochefort-familie is een stroperige hoestsiroop met dubbel zoveel ingrediënten / dichtheid als een gewone pils, een massieve 11,5 % alcohol, een stevige kleverige body en een volmondige bijna medicinale smaak die de mens vanbinnen verwarmt. Op dit bijna zwarte bier past een dikke witte schuimkraag die als behangerslijm aan het glas plakt. Dit bier is de ware zin van het woord een meesterwerk. Op koude winteravonden als de wind aan het raam fluit is de Rochefort een onovertroffen troost voor de hele mens.
3
Het is onmogelijk om bij Duvel niet kort door de bocht te gaan. Er valt teveel over te zeggen en bierman heeft dit bij gelegenheid ook al gedaan. Maar dit bier is altijd en overal af. De grote verdienste van Duvel is, dat het zonder compromissen wordt gebrouwen, in alle opzichten evenwichtig is en toch een eigen karakter heeft, in ieder café in België en ver daarbuiten wordt verkocht en toch overal en altijd hetzelfde smaakt. Duvel verdient zijn derde plaats omdat het zuiver, lekker en betrouwbaar is. In het leven zijn deze kwaliteiten zeldzaam.
2
Een beetje bierkenner, zo die nog niet de drager van deze tekst besprenkeld heeft met gedestilleerde Bush en in brand heeft gestoken, vraagt zich af waarop Bierman Rodenbach boven de Rodenbach Grand Cru plaatst. De Grand Cru is natuurlijk het zuivere oude Roeselaarse bier gerijpt op eiken vaten. De gewone Rodenbach is een uiterst vakkundige mengeling van oud en jong bier en wordt op grotere schaal afgevuld en gedronken. Maar bovenal smaakt de gewone Rodenbach zoals het bier bedoeld is, met nadrukkelijke zuurtoets die kenmerkend is voor de oud bruine en oud rode traditionele bieren van Oost- en West Vlaanderen in combinatie met een stevige oude eiken body. De knullige retroflesjes waar Rodenbach ondanks restyling maar niet van af raakt verwijzen nog naar de crisisjaren van de vorige eeuw, waar vaders werkten en moeders thuis bleven. Die nostalgische toets die ook in het bier zelf zit maakt van Rodenbach het kleinste grote bier dat er bestaat.
1
Vorig weekend was bierman in de abdij van Orval. Naast stilte en rust, de gezangen van de Paters en de machtige natuur, heeft bierman daar een Orval gedronken en meer dan een uur gepraat over dit bier. Dit is een bier waarover je niet uitgesproken raakt. Een flesje orval zou in goud verpakt moeten worden, in een kluis gezet en een keer per jaar – bij voorkeur op een feestdag – moeten getoond worden aan familie, vrienden en bewonderaars. De gouden valei zit in de kleur van dit bier, de helder pareling, de hapklare schuimkraag, de hoppige sprankel in de neus, de zachte body als van een vrouw, het buidelflesje en het kelkvormige glas en het ontbreken van verzadigende zoetigheid zodat elke slok de dorst in iedere mens tot op de bodem kan laven. Deze dingen maken het leven waard: de liefde, de camera die boven het dorpje stijgt in “once upon a time in the west”, de landing in Normandië in “Medal of Honour”, de beschrijving van eindeloze Russische sparrenbossen in de verhalen van Toergenjev, de jagers in de sneeuw van Breughel, Orval.
Abonneren op:
Posts (Atom)