Donerwetter! Is bierman de afgelopen drie jaar toch wel vergeten om iets te zeggen over Oude Gueuze zeker. Een vergissing van formaat, die kan tellen, voorzekers, als u het mij vraagt. Voor heel wat verstokte bierdrinkers zal de afwezigheid van Oude Gueuze overigens eerder een opluchting dan een gemis zijn, aangezien het hier toch wel gaat over azijnzure smoelentrekkers met een geur die kamelen doet spuwen.
Maar bieman heeft een zwak voor zure bieren en dus wordt het tijd om van wal te steken. Mijn slecht karakter gebiedt mij om te beginnen met hoe het niet moet. De geuze die in de meeste café’s geschonken wordt is brol: een mengeling van inferieure pils, jonge geuze, zoetstoffen (in geval van kriek: kriekensiroop) en opgespoten met koolzuurgas. Wie dit bestelt op café dringt niet graag bier. Bekendste voorbeelden zijn natuurlijk de Mort Subite, Belle-Vue en St. Louis.
Na even de ondergrens van het bierbrouwen te hebben afgetast is het tijd voor het echte werk. “Oude Gueuze” in tegenstelling tot gewone geuze is een door Europa beschermde naam die enkel artisanale en authentieke brouwers mogen voeren. Het betreft bier dat gemaakt wordt door oude en jonge lambik te mengen. Lambik wordt gebrouwen met minstens 30% ongemoute tarwe en er worden geen zoetstoffen aan toegevoegd. Maar het belangrijkste is natuurlijk dat de gisting spontaan tot stand komt: vrije gisten in de lucht (o.m. brettanomyces bruxeliensis en lambicus, maar bierman schrijft dit alleen maar om te stoefen) besmetten het bier terwijl er geen andere gisten worden toegevoegd. Door deze spontane gisting ontwikkeld zich de typische zure smaak en wrange geur van dit bier: een combinatie van wat zachtere melkzuurtoetsen en scherpe azijnzuursmaken. Dat Oude Gueuze geen cola is weze duidelijk. Typisch aan doorgegiste Gueuze is dat het bier eerder weinig sprankelend is en zeer lang en traag blijft doorgisten op de fles, waardoor na meer dan twintig jaar twee derde van de flessen mooie oude likeursmaken zal ontwikkelen. De rest gaat helaas verloren, dus is het misschien beter om geen risico te nemen.
Oude Gueuze is zonder meer een explosie van geur en smaak met uiterst dorstlessende zuurte en complexe aroma’s van rijping op eiken vaten. Daarenboven is het bier ook telkens anders omdat de kunde en de ervaring van de Gueuzemenger (de gueuzesteker die jonge en oude lambik vermengt) bepaalt hoe het bier in de fles zal smaken. De Europese regelgeving zorgt er verder voor dat er een duidelijk onderscheid is tussen brol en kwaliteit, waardoor grote brouwfabrieken niet met de smaak kunnen gaan knutselen. Omdat bovendien de juiste bacteriën enkel rond Brussel en een kleine regio in West-Vlaanderen in de lucht zitten, vallen deze bieren erg moeilijk te kopiëren in de rest van de wereld.
De zure smaak en wat complexere brouwwijze van dit bier zorgen ervoor dat Gueuzestekers moeilijk het hoofd boven water kunnen houden. De weinigen die er nog zijn verdienen echter alle lof. Sta mij toe voor u op te sommen: Girardin (de witte is gefilterd, de zwarte is een ongefilterde explosie van smaak), Oud-Beersel (recent overgenomen), Hanssens, 3 Fontijnen, Oude Mort Subite en Oude St. Louis (Fond Tradition), Cuvée Renée van Lindemans, Boon (eigendom van Palm-Breweries maar voorlopig blijft het authentieke karakter grotendeels behouden), Cantillon (de meest tradionele) en De Cam (Gooikt). Van De Troch, Jacobins en Timmermans heeft bierman helaas nooit een oud exemplaar gedronken. Van Belle-Vue, onderdeel van de steeds verder muterende bierdraak ABinBev, bestaat het naar het schijnt wel, maar dit valt gewone sterveling niet te verwerven, wat volgens bierman toch zowat hetzelfde is als niet bestaan.
Wie het aandurft om de smaak van Oude Gueuze ten volle tot zich door te laten dringen, begint aan een avontuur in het glas. Je verliest veel, misschien wel het vermogen om slap of slecht bier in grote hoeveelheden te consumeren. Maar wat overblijft is zo veel beter.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten