Bierman houdt van lekker eten en heeft grote waardering voor het feit dat lekker eten bij hem eten in velerlei vormen op het bord komt. In de eerste plaats zijn er natuurlijk de hartverzakkende happen genetisch gemanipuleerde koolhydraten die de basis vormen van een oneindige variatie en hoeveelheid fastfood. De snelheid waarmee het lichaam bij dit voedsel van onverzadigd naar verzadigd omslaat geeft telkens weer een gigantische endorfinekick en dat werkt ronduit verslavend. Helaas weet het lichaam met dit soort grote laboratoriummoleculen geen blijf en besluit het keer op keer tot tijdelijke opslag in de vorm van vet net onder de huid. Volgens bierman toch wel een foute beslissing. Bij dit soort voedsel past hoogstens wat blikpils, maar eigenlijk verkiest Bierman meestal om hier zelfs helemaal geen edel gerstenat aan te verspillen, dat staat de essentie van het zich voeden in de weg.
Aan de andere kant van het spectrum staat natuurlijk de Haute Cuisine die goed opgeleide meesterchefs in hun restaurants als ware kunstwerkjes op het bord schilderen. Mooi om te zien, verassend, verfijnd,… een lang uitgesponnen genoegen dat met hoogtes en laagtes langzaam voorkabbelt tot aan de allerlaatste slok koffie en het allerlaatste hartelijke - in goed gezelschap uitgesproken – woord. De bloedspiegel vult zich slechts langzaam met suikers en zo ontstaat er veel tijd en ruimte om te genieten van een uitgelezen selectie van aangepaste bieren (of in sommige gevallen ook wijn). Ook van dit soort avonden kan bierman bij uitstek genieten. De zorgvuldige selectie van bieren die bij een gerecht passen is een redelijk recente trend die door de makers van het bierpassie-magazine in onze contreien enige weerklank krijgt onder de noemer “Food Pairing”. Een goede koppeling van een bier aan een gerecht intensifieert de twee aanzienlijk, maar is ook een hele kunst waarbij voor één keer niet enkel grove kenmerken van een bier van belang zijn (kleur, kleur en natuurlijk ook kleur), maar vooral de fijnere smaak- en geurnuances primeren. Iets waar al heel wat veelbelovende huwelijk op zijn stukgelopen. Amateurs komen doorgaans niet verder dan bruin bier bij vlees en blond of wit bier bij vis te serveren. Maar, en misschien had bierman dit even van bij het begin moeten opmerken, bier is geen wijn en dus is witte wijn geen wit bier en is rode wijn geen bruin bier. “Food-Pairing” en Koken met bier heeft zo goed als niets met de kleur van een bier te maken.
In sommige gevallen gebruiken koks ook bier in het gerecht zelf. Hier geldt eigenlijk de regel dat hoe hoger de kok zichzelf inschat hoe minder bier hij gebruikt. Sterrenchefs zullen dus met een koffielepel wat bier over hun geglaceerde saus sprenkelen en proberen een zo evenwichtig mogelijk resultaat te bereiken met zo weinig mogelijk ingrediënten, terwijl in een eerlijke keuken een halve trappist in de gesmoorde varkenswangetjes nog tot de mogelijkheden behoort. In heel wat publicaties leest bierman dat bij het koken met bier best zo weinig mogelijk bier langere tijd meekookt omdat er dan veel bitterheid in het gerecht komt. Dus bij het begin kan een kleine hoeveelheid gebruikt worden om te smoren of te blussen. Helemaal op het einde wat meer om het gerecht af te werken, zonder dat het bier nog inkookt.
Natuurlijk heeft bierman ook een mening over dit soort dingen. In tomatensoep met Duvel mogen er gerust twee Duvels een paar uur meekoken en in het stoofvlees kan een volle fles Cuvée René van bij het begin meekoken tot het vlees gaar is, blinde vinken zijn het best als ze na het dichtschroeien in kriek met tomatenpuree gegaard worden en hetzelfde geldt voor zowat alle andere gerechten die bierman bij gelegenheid voor vrienden klaarmaakt: gentse waterzooi met Gueuze, gehaktballen met Chimay, ajuinsoep met Rodenbach, kalfsragout met Palm, enzovoor, enzoverder… Natuurlijk gaat het hier allemaal om stoofpotten en andere waterrijke gerechten, maar zelfs voor fijne sausen en subtiele bereidingen is er volgens bierman eigenlijk weinig reden om terughoudend te zijn met bier. Wie heeft er nu schrik van wat bitterheid?
Aan de andere kant van het spectrum staat natuurlijk de Haute Cuisine die goed opgeleide meesterchefs in hun restaurants als ware kunstwerkjes op het bord schilderen. Mooi om te zien, verassend, verfijnd,… een lang uitgesponnen genoegen dat met hoogtes en laagtes langzaam voorkabbelt tot aan de allerlaatste slok koffie en het allerlaatste hartelijke - in goed gezelschap uitgesproken – woord. De bloedspiegel vult zich slechts langzaam met suikers en zo ontstaat er veel tijd en ruimte om te genieten van een uitgelezen selectie van aangepaste bieren (of in sommige gevallen ook wijn). Ook van dit soort avonden kan bierman bij uitstek genieten. De zorgvuldige selectie van bieren die bij een gerecht passen is een redelijk recente trend die door de makers van het bierpassie-magazine in onze contreien enige weerklank krijgt onder de noemer “Food Pairing”. Een goede koppeling van een bier aan een gerecht intensifieert de twee aanzienlijk, maar is ook een hele kunst waarbij voor één keer niet enkel grove kenmerken van een bier van belang zijn (kleur, kleur en natuurlijk ook kleur), maar vooral de fijnere smaak- en geurnuances primeren. Iets waar al heel wat veelbelovende huwelijk op zijn stukgelopen. Amateurs komen doorgaans niet verder dan bruin bier bij vlees en blond of wit bier bij vis te serveren. Maar, en misschien had bierman dit even van bij het begin moeten opmerken, bier is geen wijn en dus is witte wijn geen wit bier en is rode wijn geen bruin bier. “Food-Pairing” en Koken met bier heeft zo goed als niets met de kleur van een bier te maken.
In sommige gevallen gebruiken koks ook bier in het gerecht zelf. Hier geldt eigenlijk de regel dat hoe hoger de kok zichzelf inschat hoe minder bier hij gebruikt. Sterrenchefs zullen dus met een koffielepel wat bier over hun geglaceerde saus sprenkelen en proberen een zo evenwichtig mogelijk resultaat te bereiken met zo weinig mogelijk ingrediënten, terwijl in een eerlijke keuken een halve trappist in de gesmoorde varkenswangetjes nog tot de mogelijkheden behoort. In heel wat publicaties leest bierman dat bij het koken met bier best zo weinig mogelijk bier langere tijd meekookt omdat er dan veel bitterheid in het gerecht komt. Dus bij het begin kan een kleine hoeveelheid gebruikt worden om te smoren of te blussen. Helemaal op het einde wat meer om het gerecht af te werken, zonder dat het bier nog inkookt.
Natuurlijk heeft bierman ook een mening over dit soort dingen. In tomatensoep met Duvel mogen er gerust twee Duvels een paar uur meekoken en in het stoofvlees kan een volle fles Cuvée René van bij het begin meekoken tot het vlees gaar is, blinde vinken zijn het best als ze na het dichtschroeien in kriek met tomatenpuree gegaard worden en hetzelfde geldt voor zowat alle andere gerechten die bierman bij gelegenheid voor vrienden klaarmaakt: gentse waterzooi met Gueuze, gehaktballen met Chimay, ajuinsoep met Rodenbach, kalfsragout met Palm, enzovoor, enzoverder… Natuurlijk gaat het hier allemaal om stoofpotten en andere waterrijke gerechten, maar zelfs voor fijne sausen en subtiele bereidingen is er volgens bierman eigenlijk weinig reden om terughoudend te zijn met bier. Wie heeft er nu schrik van wat bitterheid?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten