Hop

Er zijn mensen die niet genoeg kunnen krijgen van bitter bier, sprankelende knetterende hopsmaken, zwartbruin gal en alles wat daar tussen ligt. Er zijn bierliefhebbers die het verschil proeven tussen jonge Orval enkel en alleen aan de manier waarop alphazuren oxideren onder invloed van licht. Er zijn met andere woorden hopliefhebbers die volmaakt en universeel houden van hop, en de bijhorende smakelijke, dorstlessende bitterheid van een fris bier.

Een doorsnee bier telt vier basisingrediënten die bepalend zijn voor de smaak: water, mout, gist en hop. Creatieve brouwers kunnen nog gebruik maken van niet gemoute granen of andere vergistbare suikers en eventueel nog kruiden toevoegen, waardoor de mogelijkheden exponentieel toenemen. Sommige brouwers voegen achteraf ook nog bewaarmiddelen toe aan het bier, maar in deze zin is het tweede woord natuurlijk fout. Wie bier maakt dat bewaarmiddelen nodig heeft, kan slechts in de brede zin van het woord een brouwer genoemd worden.

Van de vier basis ingrediënten is het water nog het minst van invloed op de uiteindelijke smaak van een bier. Mout en gist zijn essentieel, maar kunnen zowel neutraal, vrijwel onmerkbaar gebruikt worden – zoals bijvoorbeeld bij Pilsmout en lage gisting - als zeer nadrukkelijk aanwezig zijn met zwartgeblakerde mout en giststammen die in leven blijven bij hoge alcoholpercentages. De fijne aroma’s van Hop krijgen pas een kans om door te wegen wanneer de mout wat terughoudend is, maar houden meestal goed stand bij verschillende soorten gist. In opklimmende volgorde zou Bierman zeggen dat water het minst doorweegt op de smaak van een bier, dat gist en hop in vergelijking hiermee zeer sterk wegen op de smaak en dat de keuze van de moutsoort(en) tenslotte meestal ook het biertype bepaalt.

Wie met andere woorden een subtiel aromatisch gehopt bier wil maken, zal sterk moeten overwegen om eerder bleke, neutrale mout te gebruiken of zelfs – zoals meer en meer gebeurt – er voor kiezen om pilsmout te gebruiken bij hoge gisting. Waar de keuze van de juiste hop vroeger veel minder in vraag werd gesteld, voegen brouwers sinds het begin van deze eeuwmeer en meer verschillende soorten hop toe aan hun bieren om zowel een stevige basisbitterheid te verkrijgen als wat meer subtiele aroma’s.

Bij donkere volmoutbieren hebben aromatische hopsmaken doorgaans minder zin en worden vooral hoprassen gebruikt met een grote basisbitterheid. Vedett IPA

Volgens de Nederlandse site ‘hopscheuten.nl’ zijn er in beide categorieën ondertussen tientallen hoprassen geteeld. Voor de volledigheid en het niet geringe poëtische gehalte van de verschillende hopnamen geeft Bierman hier nog de lijst mee: Admiral, Ahtanum, Amarillo, Apollo, Brewer’s Gold, Bullion, Cascade, Centennial, Challenger, Chinook, Citra, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, First Gold, Fuggles, Galaxy, Galena, Glacier, Goldings, Greenburg, Hallertau, Herald, Hersbrucker, Horizon, Liberty, Lublin, Magnum, Millennium, Mount Hood, Nelson Sauvin, Newport, Northdown, Northern Brewer, Nugget, Pacific Gem, Palisade, Perle, Pilot, Pioneer, Polnischer Lublin, Pride of Ringwood, Progress, Saaz, Santiam, Saphir, Satus, Select, Simcoe, Spalt, Sterling, Strisselspalt, Styrian Goldings, Summit, Tardif de Bourgogne, Target, Tettnang, Tomahawk, Tradition, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette en Zeus. Van de helft van deze hoprassen had Bierman tot voor kort nog nooit gehoord. Rassen als Saaz, Goldings en Citra daarentegen zijn ondertussen uitgegroeid tot begrippen in de bierwereld.

Overigens: Volgens de legende stierven de traditionele Poperingse hopboeren eind vorige eeuw bijna allemaal uit omdat ze zich vrijwel volledig toelegden op de kweek van Bitterhop, terwijl de markt net steeds meer aromatische hop vroeg. Uit het feit dat de Poperingse hopteelt nog steeds bestaat trekt Bierman de conclusie dat de lokale boeren aldaar het licht hebben gezien en inmiddels kiezen voor andere hoprassen, maar het feit dat de hopbellen tegenwoordig machinaal geplukt kunnen worden zal ook wel van invloed zijn geweest.

Het is begrijpelijk dat op een bieretiket niet vermeld staat welk water een brouwer gebruikt of welke de naam is van zijn giststam (hoewel het wel interessant zou zijn). Het is ook logisch dat sommige, wat meer commercieel ingestelde brouwers weinig informatie geven over hop en mout in hun bier. Voornamelijk omdat ze hier vrijwel niets over te zeggen hebben. Maar de meeste bieren mogen tegenwoordig terecht trots zijn op hun oorsprong en samenstelling. Bierman kan alleen maar hopen dat de gewoonte om de namen van van de hoprassen die gebruikt worden bij het brouwen te vermelden, snel ingang moge vinden. In veel gevallen zou deze opsomming klinken als een lange lijst vol welluidende eretitels.