Bier bestaat voor het grootste deel uit water. De meeste brouwers nemen voor de productie van hun bier eenvoudig leidingwater waar ze eventueel nog de hardheid en minerale samenstelling van aanpassen. Sommige brouwers hebben het geluk over een eigen bron te beschikken of hebben geïnvesteerd in een eigen zuiveringsinstallatie.
Het meest gebruikte graan als basis voor een bier is gerst, gevolgd door tarwe en rogge. Goedkopere maïs en rijst worden vaak achteraf toegevoegd voor bijkomende kleverigheid (body) van het bier maar vooral Maïs kan slijmerig worden bij slechte dosering. Bovendien bevatten traag groeiende graanvariëteiten (zoals de Matis Otter gerst) meer zetmeel en zorgen meestal ook voor complexere achtergrondsmaken in het bier. Helaas zijn ze ook duurder in productie en worden ze zowel door boeren als door brouwers vaak ingeruild tegen snelgroeiend en goedkoper graan.
Om te kunnen brouwen moet het graan eerst gemout worden. De graankorrels worden bevochtigd, waardoor ze ontkiemen. Daarna wordt de kieming gestopt door de temperatuur te verhogen. De bleke mout die overblijft is ideaal voor blonde bieren (pils), maar kan ook verder gebrand of gekarameliseerd worden voor donkerdere bieren en zelfs geroosterd tot zwarte (chocolade)mout. Het gemoute graan wordt geplet waardoor het zetmeel vrijkomt en vermengd met water een tijdje opgewarmd. Het maken van deze hete brij is het Maischen. Het afgekoelde en gefilterde restant is de Wort.
Naast tientallen andere ingrediënten voegen brouwers Hop toe aan de Wort. Dit gebeurt echter vrijwel nooit meer als zuivere hopbloemen, wel vaak als geperste hopschijven (pellets), verpulverde samengeperste hopkorrels, vloeibare hop of in poedervorm (de kwalitatief veel geringere Hopextracten). Strikt genomen is Hop geen noodzakelijk onderdeel van bier. Sinds de middeleeuwen wordt het echter toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren (natuurlijke antioxidant) en doorheen de eeuwen groeide ook de appreciatie van de evenwichtige bitterheid die Hop aan een bier geeft. Hop is ook en neefje van cannabisplant en dus lichtjes slaapverwekkend. Tsjechische hop heeft veruit de meeste aroma’s (vooral Saaz), in België is er nog een belangrijk hopgebied in de streek rond Poperinge.
De Wort gist tot bier. Vroeger werd vaak gewacht op een soort wonderbaarlijke spontane gisting in de open kuipen waarin de Wort lag (het bovendrijvende gistschuim werd vaak ‘Godisgoed” genoemd en diende als basis voor het volgende brouwproces). Tegenwoordig gebruiken brouwers een selectie van zuivere giststammen in gecontroleerde omstandigheden. Gisten zijn eencelligen die suikers omzetten tot alcohol en koolzuurgas. Om te bezuinigen op ingrediënten kunnen brouwers daarom een deel van de (dure) mout vervangen door goedkope suikers als tarwestroop, maïs of kandijsuiker (bruine suiker geeft hetzelfde kleureffect als gebrande mout en helaas bestaan er bieren die enkel in de kleur van suiker van elkaar verschillen). Bovendien selecteren brouwers tegenwoordig vaak giststammen die sneller werken (dit zorgt vreemd genoeg voor lage gisting bij hoge temperaturen), maar ook weer een vervlakking van de smaak teweegbrengen. Het is vandaag mogelijk om op vier dagen een goedkoop, universeel drinkbaar bier te brouwen.
Na dit eigenlijke brouwen kan het bier nog heel wat verdere bewerkingen ondergaan, (soms als camouflage van minder goede brouwtechnieken): hergisting (in de fles), filteren, pasteuriseren, extra koolzuurgas toevoegen, vermengen met andere bieren, fruit toevoegen, drooghoppen (in sommige gevallen de enige toevoeging van hop!), essences en extracten toevoegen, enz…
Elke reductie van de productiekost van een bier resulteert in een kleine reductie van de kwaliteit. De complexiteit vermindert, de achtergrondsmaak wordt vlakker, het evenwicht in de bitterheid verdwijnt, enz… Voor wie graag voetbal kijkt met een XL-blik pils in de hand of ad-fundums drinkt op een cantus (vormen van vertier waar bierman bij gelegenheid graag aan participeert), is dit geen enkel probleem. Grote brouwerijen maken echter vooral bieren waar niemand aanstoot aan kan nemen. Ze bieden een beperkt assortiment evenwichtige vlot wegdrinkende brouwsels, zonder moeilijke smaken tegen een zo laag mogelijke kost. Heel wat Belgische topbieren zijn zo in de afgelopen jaren tot subtoppers afgezakt (of nog erger). Zonder de kleine brouwers die zich in dezelfde periode vaak heruitgevonden hebben, zou de toekomst van bier in België een blik pils zijn.
Koken met bier: Gehaktballen met Chimay Rood
500 gr. Gemengd gehakt, 2 eetl. Tomatenpuree, 50gr paneermeel, 1 ei , 2 tenen knoflook, 1 ui, (optioneel: 2 theelepel chilipoeder, 2 eetlepel fijngehakte bleekselderij), bakboter, 1 flesje Chimay rood, peper en zout
Meng het gehakt met het paneermeel, het ei, de fijngehakte knoflook de gesnipperde ui, de fijngehakte bleekselderij, chilipoeder en peper en zout naar smaak. Vorm gelijkmatige gehaktballen. Braad de gehaktballen in de boter rondom aan, totdat ze goudbruin van kleur zijn. Hittebron verlagen en de tomatenpuree en de inhoud van het flesje Chimay rood erbij doen. Afdekken met deksel. De gehaktballen in ruim dertig minuten gaar stoven en af en toe omdraaien. Serveren met een glas Chimay rood.
1 opmerking:
Bedankt voor de uitleg en het recept. Lijkt me echt de moeite waard om het te proberen :o)
Een reactie posten