Het biercafé

Op de beschutte werkplaats van onze universiteit is het alvast een aangename gedachte dat we straks kunnen genieten van een frisse pint op de heraangelegde Ossenmarkt of, voor wie daar niet op kan wachten, een koele kroes barbar in ons eigen Agoracafé. Een paar minuten te voet in gelijk welke richting brengt je overigens bij een aantal gerenommeerde Antwerpse biercafés als ’t Waagstuk of den Highlander. Bierman maakt van de gelegenheid graag gebruik om even een gedachte van bierkenner en boekenschrijver Jef Van Den Steen over biercafés uit het recentste nummer van bierpassie magazine weer te geven.

Voor de grote oorlogen telde elk dorp tientallen drankslijterijen, waar naast een lichtere variant van Jenever ook locale brouwsels werden geschonken. Vaak Faro of Marsbier, het tweede of derde aftreksel van Geuzebieren, ter plaatse aangezoet met een stok kandijsuiker. Twee vaten en een plank in de living van tante Fien vormde overigens het meest gangbare model van café in die dagen. Dertig jaar geleden had elk café of Taverne dezelfde bierkaart: Pils, Amber (Koninck, Palm of Vieux Temps), Witbier (Hoegaerden), Duvel en Trappist (Meestal Westmalle maar veel biernitwits durven tot op vandaag zonder schroom Trappist Leffe of Grimberen op de kaart te zetten). Het feit dat wij Belgen zowat overal vijf verschillende bieren konden bestellen was zonder twijfel mee verantwoordelijk voor onze ijzersterke bierreputatie in het buitenland.
Vandaag stelt vijf bieren niks meer voor natuurlijk. Drie abdijbieren, een handvol trappisten, streekbieren, speciaalbier, kriek gewoon en extra, geuze, oud bruin en oud rood, … het kan allemaal mee op de kaart. Biercafés houden ervan om zoveel mogelijk biertjes op de kaart te zetten. Wie even zoekt vind in elke stad wel een plaats waar 100 tot 200 verschillende bieren op fles te verkrijgen zijn.

Jef Van Den Steen stelt echter terecht vast dat kwantiteit niet noodzakelijk een meerwaarde biedt. 200 bieren op de kaart wil vaak zeggen dat 180 bieren in de kelder liggen oud te worden. Wie graag bier drinkt kan zeker een hergist exemplaar op leeftijd appreciëren. Maar onder invloed van licht en warmte verliezen bieren die lang liggen toch in de eerste plaats hun bittere hoparoma’s die zorgen voor de frisheid van het bier. Oudere bieren worden minder helder en verwerven oude smaken, om uiteindelijk, als ze niet oxideren, te evolueren naar likeur. Iemand die in een biercafé dus voor de verandering iets speciaals besteld kan bedrogen uitkomen bij een wat troebel en flets bier op leeftijd dat onrecht doet aan de brouwer en zijn product. Voor biercafés lijkt het alvast een betere strategie te zijn om een beperkter, maar uitgelezen assortiment van bieren aan te bieden, met degelijke uitleg op de kaart en met aangepaste glazen. Beter een visie op bier (bijvoorbeeld alles van een locale brouwer of specialisatie in een genre) dan gewoon alles op de kaart zetten.

Twee uitzonderingen moet bierman hier wel even maken. Net als bij wijnen kan het erg interessant zijn om goed bewaarde jaargangen van seizoensbieren met elkaar te vergelijken (vb: Stille Nacht van de Dolle Brouwers jaargang 2004, 2005 enz…). Verder heeft bierman Oude Gueuze in zijn kelder staan die nog vlotjes 20 jaar kan liggen (met een verlies van 1 fles op 4 weliswaar). Oude Gueuze wordt nooit slecht.

Tot op een terrasje op de Ossenmarkt
Bierman,