Kleur en bitterheid

De mate waarin de mouten waarmee bier gebrouwen wordt gebrand zijn, bepaalt de kleur van een bier. De objectieve meetwaarde voor kleur die brouwers geven aan hun bier is de European Brewing Convention of EBC. Eén EBC is het equivalent van 1 milliliter jodium opgelost in 100 milliliter water. Deze waarde kan variëren van 3 tot meer dan 120. Voor consumenten betekenen deze getallen niet veel. Nochtans is de EBC, van zodra je er wat vertrouwd mee wordt, een erg interessante maatstaf om te bepalen wat je in je glas kan vinden en de EBC waarde van de meeste bieren zijn terug te vinden op het internet. (Voor de volledigheid: er is ook de SRM of Standard Reference Method die werkt met lichtinval. EBC = SRM x 1.97).
Net zoals wij 0 graden Celcius ‘koud’ noemen of 160 km/uur snel, was het de Engelse bierkenner Derek Walsh die een beschrijving van kleur koppelde aan de EBC waarden: 6-9= Bleek, 10-12= Blond, 13-20= Goud, 21-30= Amber, 31-45= Koper, 46-75= Bruin, 76-120= Zeer Donker (doorschijnend), + 120= Zeer Donker (niet doorschijnend). De grens tussen lichte en donkere bieren wordt door hem gelegd op 30 EBC.
De wat onorthodoxe Walsh onderscheidt wereldwijd een kleine 100 verschillende biertypen (slechts één daarvan is Pils!). Witbieren hebben logischerwijs de laagste EBC, terwijl Farson’s Lacto Milk Stout uit Malta het donkerst is met een EBC van 450 !!!!, gevolgd door andere Stouts, Guinness (130), Porter, Turfbieren en Barley Wine (zoals West-Vleteren 12 of Urthel Samaranth. Deze bieren zijn doorgaans ook erg bitter.

De toevoeging van hop bepaalt de bitterheid van een bier. In een aantal Europese landen is hop overigens het enige toegelaten addendum bij een bier. De meetbare bitterheid van een bier wordt uitgedrukt in European Bitter Unit of EBU. In theorie drukt deze waarde het aantal milligram iso-alfazuur uit per liter bier. Deze bitterstof ontstaat door het koken van hop tijdens het brouwproces waardoor de alfazuren een isometrisatie ondergaan. Het rendement van deze isometrisatie kan verschillen door de kooktijd, pH-waarde en dichtheid van de wort. Ook kan de smaak bij gelijke EBU in een bier sterk variëren onder invloed van (rest)suikers en kruiden in het bier. De EBU zegt erg veel over een bier en het loont eigenlijk wel de moeite om voor je favoriete bieren deze waarde eens op te. Derek Walsh maakte ook deze waarde voor consumenten toegankelijk: 5-20= weinig bitter, 20-30= bitterig, 30-40= Bitter, +40= Zeer Bitter.
De kunst van het brouwen bestaat er niet zozeer in om veel bitterheid in een bier te stoppen, maar om veel bitterheid in een bier te verstoppen. Een aantal erg bittere Belgische bieren behoren tot de internationale top omdat ze evenwicht vinden in de bitterheid. Bekende zwaar gehopte voorbeelden zijn Orval (42 EBU), Hommelbier (40), Bitter XX (65 EBU) en Arabier. De objectiveerbare EBU eenheid zorgt er langs de andere kant voor dat een aantal brouwers hiermee graag opscheppen. Vooral Amerikaanse brouwers – waar alles toch steeds meer en groter moet - durven al eens voor een Bitter XXXX te gaan en ook enkele recente Belgische voorbeelden zijn echte smoelentrekkers geworden (zoals de Urthel Hop-it met 80 EBU). Naar het schijnt zou de Engelse Thomas Hardy’s Ale afklokken op 100 EBU en daarmee wereldrecordhouder zijn.

Wie echt zijn kennis over bier wil bijschaven zou bij het proeven van bier eerst en vooral de EBC en EBU waarden kunnen opzoeken. Daarnaast zijn er nog een aantal objectieve gegevens die erg belangrijk zijn, maar helaas zelden op het etiket van een bier zijn terug te vinden zoals Gisting (type van hoofd en nagisting en de vergistingsgraad), Alcoholpercentage, Densiteit (P), CO2, pH, gebruikte mouten en hoppen en het verloop van het brouwproces. Het spreekt voor zich dat heel wat brouwers liever niet te kijk lopen met hun brouwgeheimen en dat de kwaliteit van een bier gemeten wordt aan wat er in het glas zit. Maar laat het duidelijk zijn dat een goed bier maken een eerder complexe aangelegenheid is, die wij als verwende Belgen vaak erg vanzelfsprekend nemen.

Bij het volgende cafébezoek kan je alvast over EBU en EBC beginnen. Als de patron je niet meteen buitenschopt wegens vermoeden van dronkenschap zal hij je zonder twijfel bewonderend beginnen aanstaren. Meer lezen: Derek Walsh, Biertypengids, Utrecht, 2002.


Koken met bier: Beef and Guinness Stew (Tradtioneel gerecht)

Ingrediënten: ±1 kg stoofvlees (rund), 3 eetlepels olijfolie (extra vergine), 2 eetlepels bloem, Zout, versgemalen peper, cayennepeper, 2 grote ajuinen (grof gehakt), 2 eetlepels tomatenpuree, 30 cl Guinness, 2 wortelen (in blokjes gesneden), Vers takje tijm, optioneel: 1 teen knoflook (gepureerd)

Los de tomatenpuree op in 4 eetlepels water. Ontvet het vlees en snij het in blokjes van ± 5cm. Meng het gesneden vlees met 1 eetlepel olie. Meng de bloem met een beetje zout, een beetje peper en een klein beetje cayennepeper. Meng hierna het vlees met de gekruide bloem.
Verhit 2 eetlepels olie in een grote pot op een hoge temperatuur. Laat het vlees bakken tot het bruin ziet aan alle kanten… Voeg de grofgehakte ajuin, de gepureerde knoflook en de tomatenpuree aan het vlees toe. Roer goed om en laat met een deksel erop het geheel op een matig vuurtje sudderen voor 5 minuten.
Doe de inhoud van de pot in een braadpan. Voeg ±10 cl Guinness in de pot. Breng dit aan de kook en roer tot de al het gekarameliseerde in de pot opgelost is in de Guinness.
Giet de pot uit over het vlees in de braadpan en giet daarbij de rest van de Guinness in de braadpan. Voeg hierbij de wortelen en de tijm toe. Roer dit geheel om en doe er nog wat peper en zout bij naar smaak.
Bedek de braadpan en zet deze in een voorverwarmde oven van 150°C. Laat dit 2 à 3 uur in de oven sudderen tot het vlees zeer mals is. Kruid desnoods nog wat bij als de smaak ietwat flauw is. Bij het opdienen is het ook een aanrader om het vlees te overstrooien met versgehakte peterselie…